Sugo all’amatriciana perfetto: aglio o cipolla? Pancetta o guanciale? Queste le domande più frequenti che attanagliano chi prova a cucinare questo primo tipico della cucina romana, o più precisamente laziale.
Prima di addentrarci nel vivo del discorso, facciamo un breve excursus storico sull’amatriciana.
Come e quando nasce la pasta all’amatriciana?
L’amatriciana è il famosissimo condimento per pasta asciutta che prende il nome dalla città laziale Amatrice, in provincia di Rieti.
Il sugo in questione è figlio della gricia (o griscia), piatto di spaghetti o maccheroni conditi con olio, pepe e barbozzo o guanciale. La differenza sta, però, nell’aggiunta del pomodoro.
La prima testimonianza sul condimento all’amatriciana si trova nel manuale di cucina del cuoco romano Francesco Leonardi, intitolato “L’Apicio moderno, ossia l’arte di apprestare ogni sorta di vivande“.
Leonardi fu uno chef rinomato, nato a Roma nel 1730, che lavorò, tra gli altri, per il re di Francia Luigi XV e per l’imperatrice di Russia Caterina II, ma anche in Polonia, Turchia, Germania e Inghilterra.
Fu proprio Leonardi il primo cuoco a usare stabilmente i pomodori nel sugo all’amatriciana e la sua versione prevedeva (e prevede) i “maccaroni”, i “pommidori” e altri ingredienti di cui parleremo in seguito.
Ecco quindi come è arrivata a noi la ricetta della pasta all’amatriciana.
Le risposte di Leonardi alle domande più frequenti
Facendo riferimento alla ricetta all’interno del libro sopra citato, vediamo quindi quali sono le risposte alle domande più frequenti su questo speciale condimento.
1. Guanciale o pancetta?
L’amatriciana si prepara sempre e solo utilizzando il guanciale, che si può definire l’ingrediente principale di questo piatto: è importante scegliere questo piuttosto che la pancetta perché conserva il grasso durante la cottura.
È fondamentale una cottura a fuoco basso, perché il guanciale deve rilasciare lentamente gli aromi, finche non avrà raggiunto la doratura giusta. Non bruciarlo! Il segreto del sapore dell’amatriciana è proprio la giusta doratura del guanciale!
2. Aglio o cipolla?
La riposta, sempre secondo Leonardi, è la cipolla, anche se alcune ricette non prevedono l’impiego di alcuno dei due.
In ogni caso, l’aglio avrebbe un sapore troppo pungente per questo tipo di condimento, quindi meglio optare per la cipolla, più leggera e aromatica.
3. Parmigiano o pecorino?
Nella ricetta originale non si usa il parmigiano, ma il pecorino.
Questo perché l’amatriciana deve essere sapida e l’unico formaggio in grado di dare sapidità è il pecorino, molto più salato del parmigiano.
Il pecorino deve essere rigorosamente di Amatrice, così come il guanciale, il quale ha un sapore intenso, non troppo salato e leggermente piccantino.
E tu? Come prepari l’Amatriciana? Fammelo sapere nei commenti, ma intanto sul mio sito puoi trovare la versione di mia nonna, molto simile tra l’altro a quella dell’antica ricetta di Leonardi. La trovi cliccando qui!
Ottima