Castagne: i possibili utilizzi in cucina, con un trucco della nonna per la conservazione!

Tutto ciò che non sai sulle castagne

Le castagne sono il frutto più consumato nel periodo autunnale; in questo articolo scopri tutti i modi per prepararle e conservarle, con un trucco della nonna che scoprirai alla fine dell’articolo!

Storia

Le prime apparizioni delle castagne risalgono addirittura ai tempi dei greci e dei romani, in cui si possono vedere nelle fonti scritte nominate come “noci piatte” o “noci nude”.  

In età moderna diventarono una grande risorsa per quanto riguarda l’economia dell’esportazione italiana. 

Nei tempi recenti, sono state registrate diverse varietà di castagne, tra cui, in ordine cronologico, la castagna di Montella e la castagna del Monte Amiata, mentre un’altra specie di castagne sono i marroni, più grandi e dalla superficie più liscia e regolare, considerati di migliore qualità.

Raccolta o “castagnatura”

Solitamente la castagnatura inizia negli ultimi giorni di settembre, ma può variare a seconda della zona geografica. È composta da due operazioni: l’abbacchiatura, ovvero colpire i rami dell’albero per far cadere i ricci ancora attaccati, e la raccolta da terra, durante la quale vengono raccolte le castagne più “vecchie” già cadute dall’albero.

Successivamente si può procedere all’essiccazione, in cui le castagne vengono messe all’interno dei un essiccatoio finché non sono abbastanza dure e secche da poterle tramutare in farina.

Valori nutrizionali

La castagna è ricca di carboidrati, ed è un elemento molto nutriente: ha un contenuto del 50% di acqua quando fresca, mentre può arrivare al 10% quando secca,  un contenuto calorico di 200 kcal ogni 100 g, un buon contenuto di fibra (7-8%), e di proteine “buone”, un eccellente apporto di glucidi zuccherini e amilacei (35% circa), una bassa percentuale di grassi, un’alta percentuale di potassio e di altri sali minerali come magnesio, calcio, zolfo e fosforo, oltre a vitamine idrosolubili (B1 , B2, PP, C).

Le castagne in cucina

Dopo la parte introduttiva sulle castagne, arriviamo alla parte più interessante: il suo utilizzo in cucina, e partiamo dalla preparazione più semplice, ovvero le castagne servite da sole. Possono essere cotte in molti modi, ovvero:

1. Alla brace: il metodo migliore per cuocere le castagne è sicuramente sul carbone ardente. Le cosiddette “caldarroste” sono un must del periodo pre-natalizio, quando per le strade dei centri storici di ogni città italiana troviamo i “caldarrostari”. Per cuocerle in casa non ci serve altro che un barbecue, una griglia e una padella per castagne; iniziare quindi preparando accendendo il fuoco e preparando la brace. Si consiglia di utilizzare la carbonella, per un calore più forte e duraturo. Quando la brace sarà pronta, porre sul barbecue la griglia, e su di essa la padella per castagne con i frutti al suo interno, ma attenzione: si dovrà recidere la castagna su un lato, per una cottura migliore, ma anche per evitare che scoppino. Lasciare quindi la padella sulla brace per circa 10 minuti, girando spessi i frutti per evitare che si brucino.
2. Sul fornello: allo stesso modo, si può procedere con la cottura delle castagne in padella sul gas della cucina, e sempre praticando l’incisione; si avrà comunque un buon risultato, ma certamente meno “rustico”. Il tempo di cottura è più o meno lo stesso che sulla brace, ma si può comunque procedere con una prova infilando una forchetta in una castagna: se non rimane attaccato nessun residuo, allora sono pronte. Se non avete a disposizione la padella bucherellata, potete usare una padella antiaderente, facendo attenzione che all’inizio della cottura il taglio sia rivolto verso l’alto, per poi girarle dopo circa 5 minuti.
3. In forno: anche qui per una buona cottura occorre incidere il frutto, e lasciarlo in forno per massimo 30 minuti a 180°-200°. Si può utilizzare anche il microonde, lasciandole al suo interno per 3 minuti alla massima potenza.
4. Bollite: per ottenere una consistenza diversa, ma comunque ottima, si può provare a bollirle; mettere le castagne in una pentola piena d’acqua non salata, e cuocerle per circa 30 minuti. Per verificare la cottura, si può sempre fare il “test della forchetta”, oppure si può assaggiare. È importante sbucciarle appena scolate, perché altrimenti l’operazione potrebbe risultare più difficile.

Ora invece vediamo come preparare piatti squisiti a base di castagne:

1. Pasta con castagne, speck e fonduta di asiago: un piatto quasi “raffinato” dai sapori delicati ma in contrasto tra loro, che ha tutta l’aria di essere un piatto dall’anima “di montagna”. Le castagne dolci sono in contrasto con il sapore salato dello speck, e tutto viene amalgamato dalla delicatezza del formaggio. Puoi trovare la ricetta sul sito cliccando qui.
2. Marmellata di castagne: per la preparazione servono 1kg di castagne con la buccia, 400ml di acqua e 200g di zucchero. Innanzitutto, bollire le castagne seguendo il procedimento nel paragrafo precedente e sbucciarle. Successivamente, metterle in una pentola con le quantità di acqua e zucchero che trovi negli ingredienti, e farle cuocere per qualche minuto, per poi frullarle con un frullatore a immersione, ottenendo una crema liscia e densa. Infine, setacciare la marmellata per filtrare eventuali residui, e conservarla in barattoli di vetro.
3. Zuppa di castagne: la zuppa è il top per una cena calda durante l’inverno: occorrono 500g di castagne, una carota e un po’ di sedano, sale e pepe q.b. e una cipolla. Anche in questo caso le castagne dovranno essere bollite in precedenza e sbucciate; nel frattempo preparare un brodo con carota, sedano, cipolla in 500ml di acqua leggermente salata, e dopo mezz’ora aggiungere le castagne, lasciandole bollire per altri 20 minuti. Infine, scolare le castagne e frullarle, aggiungendo qualche mestolo di brodo per rendere la crema liquida. 

Conservazione

Le castagne possono essere conservate in vari modi, ognuno in grado di mantenerne il sapore e la consistenza in maniera diversa:

1. Nel congelatore: le castagne possono essere tranquillamente congelate crude, mantenendole per massimo un anno, mentre possono resistere per un massimo di sei mesi se messe in congelatore già cotte.
2. Ed ecco il trucco della nonna… le castagne sciroppate: munitevi di 500 di castagne, 250g di zucchero, una stecca di cannella, 500ml d’acqua e 100g di rum. Seguire la procedura delle castagne bollite e, una volta sbucciarle, metterle in barattoli di vetro. Successivamente unire l’acqua, il rum e la cannella e far bollire per 5 minuti; versare questo brodo speziato all’interno dei barattoli con le castagne, chiudere e coprire con un canovaccio. Una volta freddi, possono essere conservati a temperatura ambiente.

Ora conosci tutti i segreti delle castagne, non ti resta che provare i consigli che trovi in questo articolo e farmi sapere i tuoi risultati nei commenti!