I profiteroles sono uno dei dessert francesi più noti, ma in realtà si può dire che le loro origini siano italianissime.
Il cuoco italiano Popelini, infatti, era lo chef di corte di Caterina de’Medici quando sposò Enrico II di Francia. I nostri cugini si sono presi il merito ma la bontà non mente: i profiteroles hanno sangue italiano! Come cucinarli al meglio?
Trucchi per preparare i profiteroles
La pasta e la farina da usare
La pasta choux è quella da preparare per i bignè ed ha lo scopo di racchiudere il ripieno cremoso all’interno, quindi è importante fidarsi di una ricetta affidabile. Il rischio è ottenere un impasto duro o gommoso, che inficerà indelebilmente il piatto finale.
Il segreto è prendersi tutto il tempo necessario, rispettando le pause tra una fase e l’altra. L’impasto deve infatti riposare per crescere a dovere. A differenza di tanti altri dolci, la farina 1 e 2 sono debellate, perché risultano troppo forti. I profiteroles necessitano di una farina debole, che leghi facilmente con tutti gli ingredienti e non necessiti di una lenta lievitazione. La 0 e la 00 andranno benissimo.
Come lavorare uova e burro
Per quanto sia preferibile optare per delle uova biologiche, la tipologia di queste ultime non influenza il risultato finale, ma bensì la loro temperatura. Il consiglio è usare quelle a temperatura ambiente oppure estrarle dal frigo una quarantina di minuti prima della preparazione. Le uova andranno, inoltre, lavorate una alla volta: solo quando la prima sarà assorbita potrai proseguire con quella successiva. Da evitare le uova troppo grandi che potrebbero rendere l’impasto troppo liquido. Per quanto riguarda il burro, mai scioglierlo a bagnomaria o in microonde; piuttosto, è bene metterlo in un pentolino con dell’acqua calda e un po’ di sale. Appena farà le bolle bisognerà aggiungere la farina. Quando il composto sarà omogeneo e si staccherà facilmente dalle pareti si farà raffreddare per poi passare allo step successivo.
La cottura in forno
La cottura ideale per far gonfiare i profiteroles è di 180° per 15 minuti, in modalità statica e a un ripiano basso. Per capire quando toglierli dal forno bisognerà stare bene attenti in quanto l’impasto si gonfierà molto, poi si abbasserà e alla fine si dorerà. Mai tenere la teglia con i profiteroles da cuocere in un ambiente esterno per troppo tempo in quanto formano uno strato che rende difficoltosa la cottura. Piuttosto meglio mettere due teglie nel forno a modalità ventilata.