Il ragù alla bolognese è una preparazione tipica della cucina italiana e famosa in tutto il mondo! Una domanda molto frequente quando ci si appresta a cucinarlo è: nel ragù ci va il latte?
Cerchiamo di rispondere a questa domanda grazie all’aiuto di due grandi figure del passato che hanno basato la loro vita sulla cucina, oltre che a quello dell’accademia italiana della cucina!
Il pensiero delle figure storiche
1. Pellegrino Artusi dice sì
Per Pellegrino Artusi, autore nel 1891 di “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” la risposta è affermativa.
Nel suo libro “la ricetta dei maccheroni alla bolognese” è previsto l’uso del latte insieme al classico soffritto di sedano, carote e cipolle, poca farina ed una lunga cottura nel brodo.
Consiglia infatti: «Quando è fatto l’intingolo, se volete renderli anche più delicati, unite infine mezzo bicchiere di latte».
2. Ada Boni è d’accordo
Anche nella seconda versione tradizionale Ada Boni, nel suo “Il talismano della felicità” del 1925, prevede nella sua versione del ragù alla bolognese l’uso di carne trita di manzo e/o maiale, trito di pancetta, soffritto di sedano, carote e cipolla, un cucchiaino di salsa di pomodoro e cottura con acqua o brodo.
E, giungendo alla nostra domanda, la cuoca romana tiene a precisare: «C’è una tradizione bolognese più raffinata che consiglia di bagnare l’intingolo col latte invece che col brodo o acqua. È questione di gusti. Certo l’aggiunta del latte comunica alla salsa una maggiore finezza».
3. L’Accademia Italiana della cucina conferma
Una conferma definitiva ce la fornisce la delegazione bolognese dell’Accademia italiana della cucina che, il 17 ottobre 1982, deposita la ricetta ufficiale che ha, appunto, il latte.
Dunque, gli appassionati di cucina sanno bene che il ragù perfetto va cucinato usando una buona carne macinata, metà di manzo e metà di maiale, aggiungendo anche la pancetta tritata o della mortadella, ed infine, appunto, il latte.
Quindi in conclusione: latte sì, latte no?
Pare siano tutti d’accordo per il sì! È proprio il latte a dare al ragù quel sapore cremoso, andando a contrastare l’acidità a volte tipica di questa preparazione.
E tu, come cucini il ragù? Con o senza latte? Fammelo sapere nei commenti!
Se cerchi una ricetta con il ragù, prova la pasta al forno alla finta bolognese!
Io avevo trovato, da qualche parte, la ricetta depositata dall’Accademia Italiana della cucina e, da allora, uso sempre il latte e devo dire che è sempre molto apprezzato da chi lo mangia
Io autentico bolognese il ragù lo preparo così : burro, pancetta, sedano e cipolla , macinato cartella e suino,latte noce moscata , conserva, acqua e tre ore mezzo di cottura