Ogni regione ha i propri ravioli tipici, e nelle case liguri troviamo i ravioli “iraieu co u tuccu”, ovvero ravioli conditi con un sugo di carne e pomodoro.
Trattasi però di un sugo di pomodoro un po’ diverso dagli altri, perché è un sugo “co u Tuccu”, cioè è arricchito con una carne che viene cotta molto lentamente con odori, vino e pomodoro.
“U Tuccu” è il pezzo di carne che viene usato per insaporire il sugo: in verità, in Liguria, con questa parola viene spesso definito anche il solo sugo di pomodoro in cui viene bollita la carne, mentre il pezzo di carne viene mangiato a parte.
Nella sua forma più comune, con il sugo si condiscono i ravioli, mentre la carne viene mangiata a parte. Nei ravioli, invece, si mette un altro tipo di carne a discrezione di chi cucina.
Insomma, va da sé che potete scegliere voi l’opzione a voi più congeniale.
I ravioli genovesi hanno la particolarità di essere verdi, dato che contengono un mix di bietole o erbette miste ed erbe aromatiche.
Ad ogni modo, veniamo alla ricetta classica, quella “col ripieno a parte”, per intenderci.
Quindi, dopo aver preparato il vostro ragù con carne alla maniera classica, potete accingervi a preparare i ravioli come segue.
Ravioli alla genovese
Ingredienti
- 750 g farina
- 4 uova
- 2 tuorli
- Sale q.b.
- 200 g poppa di vitella
- 300 g sottofesa di vitello
- 300 g interiora di vitello
- 150 g di salsiccia
- 4 cespi scarola
- Mollica di pane q.b.
- Parmigiano q.b.
- 1 mazzetto maggiorana
- 1 spicchio aglio
- Burro q.b.
- 50 g pinoli
Istruzioni
Per il ripieno
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- Lessare le verdure e sgocciolarle.
- Tagliare a pezzi il sottofesa, rosolare con una noce di burro e i pinoli.
- Scottare in acqua bollente la poppa, le interiora e la salsiccia.
- Scolare e mettere da parte il brodo.
- Macinare le verdure, la carne e le interiora, ed impastare con le uova e i tuorli, la mollica bagnata nel brodo tenuto da parte e sminuzzata, il parmigiano reggiano e l’aglio tritato con la maggiorana.
- Salare e conservare in frigo.
Per la pasta
- Disporre a fontana la farina, rompere le uova al centro, unire con una presa di sale e impastare, aggiungendo acqua un poco alla volta.
- Una volta ottenuta una pasta omogenea, stenderla per uno spessore di circa 1.5 mm.
- Disporre sulla sfoglia delle palline di ripieno, come si farebbe per dei normali ravioli.
- Coprire con le sfoglie rimaste e premere attorno al ripieno per sigillare.
- Intagliare i ravioli con la classica rotella dentellata.
- Lasciare riposare per circa 3 ore infarinandoli.
- Una volta finito il riposo, cuorerli in acqua bollente per 6-10 minuti (dipende da quanto al dente li preferite).
- Condirli con il sugo di carne classico di cui abbiamo parlato sopra, o con del semplice ragù.