I consigli per una carbonara perfetta di Luciano Monosilio (il RE della carbonara)!

La carbonara è uno dei piatti più apprezzati e famosi della cucina romana – e italiana in generale – ma anche uno dei più controversi. 

Le fazioni sono indubbiamente due: i puristi della carbonara, e quelli che amano “sperimentare” variazioni che spesso fanno accapponare la pelle agli amanti della carbonara tradizionale.

Ma come si ottiene la carbonara perfetta con quel tipico condimento cremoso e saporito che la contraddistingue? Ecco qui alcuni errori da non fare quando prepariamo la carbonara.

A dare dei suggerimenti è lo chef Luciano Monosilio, noto come “Il re della carbonara”, intervistato dal quotidiano Linkiesta.

I consigli del “re della carbonara” Luciano Monosilio sugli ingredienti

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1. La pasta

È preferibile che la pasta utilizzata per la preparazione della carbonara sia secca, evitando quella all’uovo perché potrebbe provocare l’effetto ”mappazzone” che appesantirebbe troppo il piatto.

Inoltre, lo chef suggerisce: ”la pasta corta facilita il compito, quella lunga lo rende più difficile. Io uso gli spaghetti, che complicano un po’ le cose”.

2. Pancetta o guanciale?

Quanto all’ingrediente “suino”: “La pancetta si può utilizzare tranquillamente: la prima ricetta scritta della Carbonara si trova in un libro americano e la elencava tra gli ingredienti”.

Niente guanciale dunque?

 “Un guanciale con una stagionatura di almeno quattro mesi, di pezzatura compresa tra gli 800 grammi e il chilo, con un buon equilibrio tra parti di grasso e magro, in rapporto due a uno. Una parte di grasso ci serve in cottura, per rendere croccante i cubetti”

3. Il formaggio, il pepe e le uova

Luciano Monosilio consiglia: “Per quanto riguarda i formaggi, è preferibile creare un mix di pecorino romano e Grana Padano.

Il pepe deve essere nero, stagionato, ma non vecchio, «altrimenti perde le note balsamiche».

Infine le uova: oltre ad essere fresche e possibilmente di allevamenti biologici, meglio usare solo i tuorli o tutto l’insieme? “Io uso soltanto i tuorli, ma la mia non è una ricetta tradizionale”, dice lo chef.

Il procedimento della carbonara perfetta

Ovviamente, anche il procedimento ha la sua importanza.

Monosilio spiega che : “Mentre si fa cuocere la pasta e si mette a rosolare il guanciale, rendendo i cubetti croccanti fuori e morbidi dentro, si prepara la crema all’uovo. Si deve lavorare come uno zabaione, a bagnomaria, aggiungendo tuorli, i formaggi ed il grasso ottenuto dal guanciale rosolato. Una volta cotta la pasta, si va a mantecare con la crema” 

Importante pastorizzare le uova – procedimento importante anche per il tiramisù – ma come capire quando sono pronte? “Possiamo usare il termometro, ma si può anche fare senza. C’è un metodo, non infallibile ma che ci aiuta: immergiamo un cucchiaio nella crema all’uovo, lo tiriamo su e con un dito tracciamo una riga sul dorso della posata. Se la riga rimane segnata e non scende velocemente, l’uovo è pronto, pastorizzato”. 

Infine: “Dopo aver scolato la pasta, mantechiamola con la crema, il pepe macinato (grossolanamente, niente polvere) e una parte dei cubetti di guanciale (raffreddato) nella boule a bagnomaria. Aggiungere un po’ di acqua calda e mescolare fino a rendere tutto cremoso.

Ricordatevi, dice lo chef, di non far diventare la crema bollente o andrete incontro alla formazione di grumi.

Questo è il pensiero del “re della carbonara” Luciano Monosilio, ma sul mio sito trovi anche la mia versione della carbonara cliccando qui!

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