Negli ultimi anni abbiamo assistito allo spopolare di farine diverse da quella bianca, come ad esempio, in particolare, quelle macinate a pietra, quelle di tipo 1 e 2, ma anche farine quelle manitoba e di “Grani Antichi”, oltre a quelle integrali.
Non solo: da tempo si discute circa la pericolosità delle farine troppo raffinate, e molti appassionati di cucina prediligono le farine integrali, meno elaborate e più salutari.
La farina integrale è indubbiamente meno calorica, più leggera e più digeribile, ma le dosi da impiegare nelle ricette di farina integrale sono diverse da quelle della farina classica.
Come fare dunque a “convertire” una ricetta con farina normale in una con farina integrale?
Farina integrale al posto di quella tradizionale: come si fa?
Le giuste dosi
La farina integrale è una farina con una consistenza diversa rispetto a quella bianca e, per questo motivo, le loro proporzioni sono diverse.
Serviranno 73 g di farina integrale ogni 100 g di farina bianca, poiché la farina integrale è più densa e dunque ne serve meno. Per questo, per ottenere un’uguale consistenza, è necessario rispettare questa proporzione.
Aumentare i liquidi
Quando sostituiamo la farina integrale a quella classica, non dobbiamo preoccuparci solo delle proporzioni di farina, ma anche di usare un quantitativo di liquidi maggiore:
Bisognerà utilizzare 8 ml di liquido in più ogni 120 g di farina integrale: quindi, dopo aver effettuato la diminuzione di farina del primo punto di questa lista, si dovrà fare questo aumento di liquido.
Inoltre, per contrastare il giusto “più amaro” della farina integrale, possiamo pensare a sostituire una piccola parte di liquido (20 o 30 ml) con del succo d’arancia.
Favorire la lievitazione
Un trucco per favorire la lievitazione è quello di aggiungere agli impasti il glutine del grano: l’impasto della farina integrale è, come detto in precedenza, più duro, mentre il glutine del grano presente nella farina bianca rende l’impasto soffice ed elastico.
Ricorrendo al glutine del grano possiamo facilitare la lievitazione: aggiungiamo un cucchiaio ogni 500 g di farina. Sapevi che il glutine in polvere può essere acquistato su amazon? Lo trovi cliccando qui a soli 4,90 €.
Fate riposare per circa 30 minuti l’impasto prima di riprendere a lavorarlo, in modo tale da attendere “l’attivazione” del glutine.