Il baccalà alla vicentina è il piatto tipico della città di Vicenza! È un piatto che si prepara con pochi ingredienti, ma non tutti sanno come farlo al meglio e in giro circolano davvero tantissime ricette, spesso errate. Un ingrediente da non usare mai (nonostante in molte ricette venga menzionato) è il pomodoro.
E allora, cosa fare per fare un baccalà alla vincentina a regola d’arte? Questa pietanza richiede un procedimento lungo e laborioso, vi avverto, ma vi assicuro che il risultato sarà eccezionale.
Innanzitutto, va precisato che non è esattamente baccalà ma stoccafisso, ovvero il baccalà essiccato. Vediamo allora insieme la ricetta!
Stoccafisso alla vicentina
Un piatto tipico della città veneta a base di stoccafisso, ovvero il baccalà essiccato, e una manciata di altri ingredienti. Il procedimento è lungo, ma ne vale davvero la pena!
Ingredienti
- 1 kg stoccafisso
- 300 g di cipolle
- 1/2 litro olio evo
- 3 sarde sotto sale
- ½ litro latte fresco
- Farina bianca q.b.
- 50 g grana grattugiato
- Un ciuffo prezzemolo
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Istruzioni
L’ammollo
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- Lo stoccafisso va immerso nell’acqua fredda e tenuto in frigo per tre giorni, cambiando l’acqua ogni 8 ore.
- Alcune pescherie lo vendono su richiesta già pronto per essere cucinato.
La pulitura
- Quando finalmente lo stoccafisso sarà reidratato, lo vedrete raddoppiare di volume. A questo punto si può procedere con la pulitura, togliendo la pelle, le lische e le spine.
Preparazione e cottura
- Da qui in poi diciamo che la strada è in discesa.
- Preparare un soffritto con olio e cipolla a cui aggiungere le sarde e, a fuoco spento, il prezzemolo tritato.
- Lo stoccafisso va tagliato a pezzi, quindi va passato prima nel soffritto (che dovrà essersi raffreddato) e poi nella farina.
- A questo punto, in un'altra pentola, far soffriggere un po' di cipolla con l'olio, quindi aggiungere i pezzi di pesce infarinati, regolare di sale e pepe, aggiungere il parmigiano grattugiato e infine versare l'olio fino a ricoprire il tutto.
- Far cuocere il tutto per 4 ore a fiamma bassissima, senza mai mescolare.