La frittura è una delle operazioni più utilizzate nella cucina di tutti i giorni: dolci, antipasti, secondi o contorni, tutto può aver bisogno della frittura durante la preparazione.
Ma come ottenere una frittura perfetta sempre al top? Vediamo insieme le indicazioni da seguire, con un consiglio dell’immenso pasticcere Iginio Massari.
I consigli per una frittura perfetta
1. Tenere sotto controllo la temperatura
Per una frittura sempre perfetta, un elemento di importanza estrema è la temperatura.
Naturalmente il metodo più efficiente e veloce è quello del termometro da cucina: anche se agli occhi di alcuni potrebbero sembrare strumenti professionali, oggi come oggi sono utensili di uso comune e si trovano a prezzi piuttosto ragionevoli.
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Un metodo alternativo e “rudimentale” è quello di immergere la punta di uno stuzzicadenti nell’olio caldo che, se formerà delle bollicine, vorrà dire che la temperatura avrà raggiunto il punto giusto.
Un altro metodo è quello di usare della pastella, facendone colare una goccia all’interno dell’olio e vedendo se inizia a friggere.
La temperatura, tuttavia, va mantenuta sempre ad una temperatura stabile – secondo Iginio Massari, per friggere cibi di piccola-media grandezza, l’ideale è di 176ºC – e ci tengo quindi a ribadire l’importanza del termometro.
2. Sceglire l’olio giusto
La scelta dell’olio è fondamentale ai fini di una frittura ottimale!
Ogni olio ha il suo punto di fumo, ovvero la temperatura a cui un grasso alimentare riscaldato comincia a decomporsi iniziando a formare sostanze tossiche.
Gli oli non raffinati hanno punti di fumo molto bassi, infatti quelli più adatti alla frittura sarebbero l’olio extravergine di oliva e lo strutto, gli unici in grado di reggere alte temperature (con un punto di fumo che va dai 160° fino ai 210°)
Naturalmente l’olio deve essere sempre ben pulito, quindi non va utilizzato mai più volte di fila.
Lo Chef Iginio Massari consiglia, in un’intervista per Alimentipedia.it, di utilizzare oli come quello di oliva per il fritto salato, o quello di semi di arachidi, più “universale”: entrambi hanno infatti un punto di fumo abbastanza elevato.
3. Dimensioni degli alimenti fritti
Le dimensioni di ciò che viene fritto sono un fattore determinante sia per quanto riguarda la quantità di olio necessario, sia per la temperatura.
Massari ci dice: “Consiglio di friggere alimenti non troppo voluminosi, poiché richiedono un tempo eccessivo per la cottura ed assorbono un’eccessiva quantità di grasso. Ciò perché in fase di cottura il vapore via via diminuisce, creando una crosta sulla superficie dell’alimento, formando quindi numerose cavità che permettono ai grassi di infiltrassi. Le alte temperature, provocano una rapida chiusura della superficie del prodotto bloccando la cottura nella zona di distribuzione (parte centrale).”
Trucchi furbi: come rimuovere l’odore della frittura facilmente
Esistono alcuni “rimedi della nonna” per rimuovere l’odore di fritto:
Mettere sul fuoco un pentolino con tre bicchieri d’acqua e aceto è un ottimo metodo per evitare il cattivo odore, perché il vapore eliminerà lo sgradevole odore di fritto.
Un altro consiglio per evitare l’odore di frittura è mettere nell’olio, durante la frittura, uno spicchio di mela.
Ora che conosci tutti i segreti della frittura, è il momento di metterli in pratica! Prova i supplì senza glutine o i cavolfiori fritti! Fammi sapere cosa ne pensi nei commenti!
1 commento su “La legge della frittura: i consigli da seguire e il pensiero del grande Iginio Massari!”