Differenze tra lievito fresco e lievito secco, come dosarli e tutti i vantaggi e gli svantaggi

Il lievito è un ingrediente fondamentale per la preparazione di molti prodotti da forno, come pane, pizza, focacce (trovi i consigli per una focaccia perfetta cliccando qui) e dolci lievitati. Esistono diverse tipologie di lievito, ma le più comuni sono il lievito di birra fresco e il lievito di birra secco. Quali sono le differenze tra questi due tipi di lievito e come si usano correttamente?

Lievito di birra fresco

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Il lievito di birra fresco è un prodotto naturale ottenuto dalla fermentazione di cereali, come orzo e frumento, da parte di microrganismi unicellulari chiamati saccaromiceti. Si presenta sotto forma di panetti morbidi e compatti, di colore grigio chiaro o beige, che si conservano in frigorifero per circa un mese. Il lievito di birra fresco ha una percentuale di umidità intorno al 70% e una consistenza simile alla plastilina.

Il lievito di birra fresco è già attivo e non ha bisogno di essere riattivato prima dell’uso. Si sbriciola e si scioglie facilmente in acqua tiepida, a una temperatura tra i 20 e i 30 °C. Si utilizza per la preparazione di impasti che richiedono una lievitazione al di fuori del forno, come pane, pizza, focacce e dolci come pandoro, panettone e colomba. Il tempo di lievitazione dipende dalla quantità di lievito utilizzata, dalla temperatura dell’ambiente e dalla qualità della farina. In genere si considera terminata quando l’impasto ha raddoppiato o triplicato il suo volume.

Per scegliere un buon lievito di birra fresco bisogna prestare attenzione alla data di scadenza riportata sulla confezione, al colore del panetto (che deve essere chiaro e uniforme) e alla consistenza (che deve essere morbida e sbriciolabile). Se il lievito ha un colore scuro, giallo o verde, una consistenza dura o appiccicosa o un odore acidulo o acetico significa che è deteriorato o contaminato da microrganismi indesiderati e non va utilizzato.

Lievito di birra secco

Il lievito di birra secco è un prodotto ottenuto dalla disidratazione del lievito di birra fresco, che ne riduce la percentuale di umidità fino all’8%. Si presenta sotto forma di polvere o granuli contenuti in bustine o barattoli e si conserva in ambiente fresco e asciutto per circa un anno. Il lievito di birra secco ha una maggiore durata rispetto a quello fresco, ma ha bisogno di essere riattivato prima dell’uso.

Per riattivare il lievito di birra secco si deve metterlo in acqua tiepida zuccherata (circa 10 g di zucchero per ogni bustina da 7 g) e aspettare che produca una schiumetta in superficie. Questo processo può richiedere dai 5 ai 15 minuti a seconda della temperatura dell’acqua e della qualità del lievito. Una volta riattivato si può utilizzare per la preparazione degli impasti allo stesso modo del lievito fresco.

Il rapporto tra il lievito fresco e il lievito secco è di circa 3:1, ovvero per sostituire un panetto da 25 g di lievito fresco basta una bustina da 7 g di lievito secco. Tuttavia questo rapporto può variare in base alla ricetta e alle condizioni ambientali. 

Vantaggi e svantaggi del lievito fresco e del lievito secco

Entrambi i tipi di lievito hanno dei vantaggi e degli svantaggi che li rendono più o meno adatti a determinate preparazioni.

Il lievito fresco ha il vantaggio di essere naturale, già attivo e di conferire un sapore e un profumo caratteristici ai prodotti da forno. Inoltre, essendo più umido, non assorbe acqua dall’impasto e non ne altera l’idratazione. Tuttavia, ha anche degli svantaggi, come la breve durata, la necessità di essere conservato in frigorifero, la sensibilità alle variazioni di temperatura e la possibilità di deteriorarsi o contaminarsi facilmente.

Il lievito secco ha il vantaggio di essere più pratico, duraturo e facile da dosare. Si conserva a temperatura ambiente per circa un anno e non richiede particolari accorgimenti. Inoltre, essendo più concentrato, ne basta una quantità inferiore rispetto al lievito fresco per ottenere lo stesso effetto. Tuttavia, ha anche degli svantaggi, come la necessità di essere riattivato prima dell’uso, il rischio di perdere la sua efficacia se esposto all’aria o all’umidità e il fatto di assorbire acqua dall’impasto e di modificarne l’idratazione. Inoltre, il lievito secco può influire negativamente sul sapore e sulla consistenza dei prodotti da forno, rendendoli più simili a quelli commerciali.

Come scegliere il tipo di lievito più adatto

La scelta del tipo di lievito dipende principalmente dal tipo di prodotto da forno che si vuole realizzare, dal tempo a disposizione e dalle proprie preferenze personali.

In generale, si può dire che il lievito fresco è più indicato per le preparazioni tradizionali, artigianali e casalinghe, che richiedono una lievitazione lenta e naturale e che vogliono esaltare il sapore e il profumo del pane o dei dolci. Il lievito fresco è adatto anche per le preparazioni che richiedono una seconda lievitazione dopo aver dato forma all’impasto.

Il lievito secco è più indicato per le preparazioni moderne, industriali e veloci, che richiedono una lievitazione rapida e uniforme e che non hanno particolari esigenze di sapore o consistenza. Il lievito secco è adatto anche per le preparazioni che richiedono una sola lievitazione prima di infornare l’impasto.

In ogni caso, è sempre bene seguire le indicazioni della ricetta che si vuole seguire e fare attenzione alle dosi e ai tempi di lievitazione. Se si vuole sostituire un tipo di lievito con un altro bisogna tenere conto del rapporto tra i due (circa 3:1 tra fresco e secco) e delle eventuali modifiche da apportare all’impasto (come la quantità di acqua o la temperatura).

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