Tutti sappiamo che in Italia la pasta è un culto: una fede, forse al pari di quella religiosa o calcistica. E come tutte le fedi che si rispettino, ha i suoi dogmi: la cottura della pasta può avvenire solo e soltanto in acqua già bollente, con solo un’aggiustata di sale!
Mi dispiace deludere i più puristi, ma c’è una tecnica molto innovativa per cuocere la pasta che si ispira alla preparazione del risotto, con moltissimi pregi che scoprirete nell’articolo.
Origine della risottatura
La tecnica della “risottatura” è diventata molto di tendenza sia nelle cucine degli chef negli ultimi anni, ma soprattutto grazie all’avvento dei video-foodblogger che l’hanno resa popolare sui social.
Si tratta, per la verità, di una tecnica storicamente esistente nella tradizione culinaria campana, ma si potrebbe anche pensare ad un’origine statunitense: l’americana “one pot pasta”, infatti, si ottiene aggiungendo acqua fredda tutta insieme.
Certo, un metodo simile non è assolutamente comparabile alla tecnica della risottatura: risottare la pasta è una vera e propria arte, poiché non essendoci una regola ben precisa, bisogna riuscire a capire i giusti tempi di cottura e le giuste quantità di acqua da aggiungere.
Vediamo insieme quali sono i vantaggi e i consigli per una risottatura perfetta.
I vantaggi della risottatura
1. Cremosità senza eguali
La peculiarità principale della pasta risottata è senza ombra di dubbio la sua cremosità: l’amido rilasciato dalla pasta durante la cottura non va perso all’interno della pentola d’acqua in cui solitamente viene cotta la pasta, ma si unisce al condimento, rendendolo più denso e quindi molto più cremoso ed amalgamato alla pasta.
Stesso discorso vale per il riso, proprio per questo motivo i risotti vengono preparati in questo modo e la tecnica ha questo nome.
2. Un sapore più accentuato
Cuocendo la pasta direttamente all’interno del condimento, essa assorbirà il sapore, ottenendo quindi un risultato molto più gustoso!
Con la cottura tradizionale, invece, la pasta assorbe solo il sale, e quindi i sapori non saranno omogenei come lo sono invece nel primo caso.
3. Meno olio
Dato che cremosità e sapore sono due dei punti in comune che hanno l’aggiunta di grassi e la risottatura, se si utilizza questa tecnica innovativa si può, anzi si deve assolutamente ridurre l’utilizzo di olio, per ottenere piatti più light.
Come risottare la pasta
Una volta che il condimento sarà pronto, non resta altro da fare che cuocere la pasta. Attenzione però! Naturalmente non tutti i condimenti sono adatti alla tecnica della risottatura: personalmente prediligo questa procedura per i condimenti ”in bianco”, quindi ad esempio sughetti di pesce, boscaiola o cacio e pepe (cliccando su questi nomi in azzurro potrai trovare le rispettive ricette complete), mentre per la maggior parte dei sughi a base di pomodoro è preferibile una cottura tradizionale.
Vediamo quindi quali sono i principali consigli per una risottatura ottimale.
1. Utilizzare una padella abbastanza grande
Per risottare la pasta, può essere comodo utilizzare una padella larga, in modo da allargare la superficie sulla quale è posizionata la pasta e quindi diminuire la quantità di acqua che va aggiunta per avviare la cottura.
2. Acqua bollente e poco salata
È molto importante che l’acqua che viene aggiunta sia ben calda: il consiglio è quello di farla arrivare a bollore, per poi tenerla fuori dal fuoco coperta con un coperchio. In questo modo, il fornello sarà liberato e quindi si avrà più spazio e si risparmierà gas, ma al tempo stesso l’acqua resterà a temperatura.
Ciò perché aggiungere acqua fredda potrebbe portare a sbalzi termici durante la cottura, che potrebbe essere quindi non uniforme.
Attenzione anche alla quantità di sale, perché utilizzando questa procedura la quantità deve essere ricotta. Questo perché l’acqua salata che viene aggiunta nel condimento evaporerà, ma il sale resterà all’interno della padella, andando ad insaporire ulteriormente il sughetto.
Mettere quindi poco sale all’interno dell’acqua; in caso di un risultato un po’ sciapo, si farà sempre in tempo a salare ulteriormente alla fine!
3. Aggiungere poca acqua per volta
La quantità di acqua aggiunta è il tasto dolente di questa tecnica: aggiungerne poca potrebbe portare ad una cottura non omogenea della pasta, mentre aggiungerne troppa potrebbe allungare troppo i tempi di cottura.
Ciò perché una volta che l’acqua viene aggiunta, non può essere tolta e buttata, perché si andrebbe a perdere parte del condimento: bisogna invece attendere che sia evaporata quasi del tutto, fino a lasciare la fatidica cremina sul fondo della padella.
Il consiglio, quindi, è quello di aggiungere poca acqua per volta, soprattutto quando la cottura è già abbastanza avviata, in modo da non rischiare di rimanere con l’acqua alla gola quando la cottura è quasi ultimata.
Iniziare quindi, quando si cala la pasta, con una quantità d’acqua tale da sommergerla completamente, ma non di più! Quando questa sarà evaporata quasi completamente, aggiungerne un altro mestolo, ed attendere che anch’essa evapori.
Procedere in questo modo finché, assaggiando la pasta, non ci si rende conto che è quasi al dente, quindi smettere di aggiungere acqua e mescolare ogni tanto per rendere la cottura omogenea.
4. Questione di… pratica
Come per ogni altra cosa, la pratica rende perfetti! ”Fare l’occhio” alla giusta quantità di acqua, di sale, oppure al tempo di cottura, è fondamentale per una preparazione priva di regole precise.
Il consiglio principale è quindi quello di utilizzare spesso questa tecnica, nonostante le prime volte i risultati potrebbero essere non proprio perfetti.
Sbagliando si impara, e in questo caso sbagliare non porta grandi conseguenze, quindi siate felici di sbagliare per imparare e migliorare per la volta successiva!