I consigli del pasticcere Salvatore Cappello sulla cassata siciliana perfetta!

La cassata siciliana: indubbiamente uno dei dolci siciliani più famosi in Italia e nel mondo.

La sua prima versione è cotta al forno: una frolla con al suo interno ricotta zuccherata, ma nel tempo, ha assunto invece la classica forma che tutti conosciamo: ricoperta di pasta di zucchero rigorosamente verde e bianca e guarnita da canditi, con al suo interno pan di spagna, gocce di cioccolato e ovviamente ricotta.

Prepararla in casa non è compito semplice, richiede una certa maestria, e indubbiamente una certa conoscenza dell’arte pasticcera, ma serve di più: gli ingredienti devono essere dosati sapientemente e scelti altrettanto attentamente, pena l’ottenimento di un dolce in cui tutto sembra “slegato”.

La cassata siciliana: una tradizione centenaria

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Gli ingredienti della cassata

Il pasticcere Salvatore Cappello ha fornito alcuni consigli sulla cassata perfetta, a partire dal dosaggio degli ingredienti, che nella cassata, più di qualsiasi altro dolce, è di fondamentale importanza!

La cassata è un dolce formato da cinque componenti: pasta reale al pistacchio, pan di Spagna, crema di ricotta, frutta candita e zucchero fondente.

Per la pasta reale al pistacchio occorrono 300g di pistacchi di Bronte, 200g di mandorle, 400g di zucchero, 100g di glucosio e 150g di acqua. Per il Pan di Spagna, invece, 10 uova, 200g di zucchero, 200g di farina 00 e 100g di amido di mais. Infine, gli ingredienti per la crema di ricotta sono 1kg di ricotta, 300g di zucchero e la vaniglia.

Preparare il pan di Spagna

Il Maestro Cappello sul Pan di Spagna afferma: “Noi facciamo una sorta di schiuma d’uovo mettendo tutta l’aria che possiamo, quindi non è il caso di aggiungere del lievito chimico perché andremmo ad alleggerire troppo il pan di spagna e sarebbe difficile lavorarlo”.

Indispensabile, nella preparazione del Pan di Spagna, è l’uso del setaccio: “E’ molto importante il passaggio attraverso il setaccio perché renderà le polveri sottilissime e quasi impalpabili”

Il tempo di cottura a puntino del pan di spagna per la cassata è 50 minuti, a una temperatura di 160°C.

Pasta reale

Sulla pasta reale non si transige, dice Cappello: “per la pasta reale bisogna usare farina di mandorle addizionata a farina al pistacchio che sarà quella che conferirà il classico colore verde. Non si devono aggiungere coloranti per colorare di verde la pasta”

La ricotta

La cassata va preparata con ricotta di pecora, che ha un contenuto di grassi più elevato e risulta dunque più cremosa.

Per conferire alla ricotta quella consistenza vellutata, è necessario setacciarla e lavorarla con lo zucchero fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

Di vitale importanza è anche il riposo che deve essere di circa 12 ore.

Zucchero fondente

La cassata va ricoperta infine con zucchero fondente. 

Anche qui, fondamentali sono le temperature: mai raggiungere temperature oltre i 70°C, o il fondente prenderà la consistenza di un confetto, e sarebbe troppo croccante e duro da masticare. 

Una volta pronto lo zucchero fondente, si va a glassare la cassata procedendo con strati sottili.

Le decorazioni

Ogni cassata viene decorata in modo diverso, secondo l’estro di chi la prepara. Possiamo usare anche solo frutta candita, per mantenerci sul tradizionale al 100%, a patto che sia però di alta qualità e senza solfiti.

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