Come e perché pastorizzare le uova? Ecco la guida di cui hai bisogno!

Le uova sono un alimento molto versatile e nutriente, ma possono anche essere una fonte di contaminazione batterica se non vengono consumate in modo sicuro. Per questo motivo, in alcune ricette che prevedono l’uso di uova crude o poco cotte, come il tiramisù (trovi la ricetta cliccando qui), lo zabaione o la maionese (trovi la ricetta cliccando qui), oppure ancora la carbonara (trovi la ricetta cliccando qui), si consiglia di pastorizzare le uova prima di utilizzarle. Ma cos’è la pastorizzazione e come si fa a casa? Vediamolo insieme.

Cos’è la pastorizzazione?

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La pastorizzazione è un processo di trattamento termico che consiste nel portare gli alimenti a una temperatura compresa tra i 70 e i 85 °C per un tempo variabile, in modo da eliminare i germi patogeni che possono causare malattie, come la Salmonella, ma senza alterare le proprietà organolettiche e nutritive dell’alimento stesso. Il termine deriva dal nome del biologo francese Louis Pasteur, che ne studiò e testò la funzione a metà del 1800.

Perché pastorizzare le uova?

Le uova sono un alimento ricco di proteine, grassi, vitamine e minerali, ma possono anche ospitare dei batteri sulla buccia o all’interno dell’albume o del tuorlo. Il rischio maggiore è quello di contrarre una salmonellosi, una forma di intossicazione alimentare che si manifesta con sintomi come nausea, vomito, diarrea, febbre e dolori addominali. La salmonellosi può essere molto pericolosa per le persone con un sistema immunitario debole, come i bambini, gli anziani, le donne in gravidanza o le persone con malattie croniche.

Per evitare questo rischio, si possono adottare alcune precauzioni, come:

  • scegliere uova fresche e di categoria A, con il guscio integro e pulito;
  • conservare le uova in frigorifero, separate dagli altri alimenti;
  • lavare bene le mani e gli utensili prima e dopo aver manipolato le uova;
  • cuocere bene le uova, fino a che l’albume e il tuorlo siano solidi;
  • consumare le uova entro la data di scadenza indicata sulla confezione.

Tuttavia, queste misure non sono sufficienti quando si vogliono preparare delle ricette che richiedono l’uso di uova crude o poco cotte, come il tiramisù, lo zabaione o la maionese. In questi casi, infatti, le uova potrebbero non raggiungere la temperatura necessaria per distruggere i batteri. Per questo motivo, si consiglia di pastorizzare le uova prima di utilizzarle, in modo da renderle sicure e innocue.

Come pastorizzare le uova a casa?

Esistono diversi metodi per pastorizzare le uova a casa, sia intere che separate in albume e tuorlo. Vediamone alcuni.

Metodo con il termometro

Questo metodo richiede l’uso di un termometro da cucina e di una pentola con dell’acqua. Se in casa tua non hai un termometro da cucina, ne puoi acquistare uno cliccando qui. Si procede in questo modo:

  • si portano le uova a temperatura ambiente;
  • si riempie una pentola con dell’acqua e si porta a ebollizione;
  • si abbassa la fiamma e si regola la temperatura dell’acqua tra i 70 e i 75 °C;
  • si immergono delicatamente le uova nell’acqua con l’aiuto di un mestolo forato;
  • si lasciano cuocere per 3 minuti se sono intere, o per 2 minuti se sono separate in albume e tuorlo;
  • si scolano le uova e si raffreddano sotto l’acqua corrente;
  • si asciugano bene le uova e si utilizzano per la ricetta desiderata.

Metodo con il microonde

Questo metodo richiede l’uso di un microonde e di una ciotola. Sapevi che puoi acquistare un microonde comodamente su Amazon per riceverlo direttamente a casa? Lo trovi cliccando qui! Si procede in questo modo:

  • si separano le uova in albume e tuorlo;
  • si mettono gli albumi in una ciotola e si coprono con della pellicola trasparente;
  • si bucano alcuni fori nella pellicola con uno stuzzicadenti;
  • si mettono i tuorli in un’altra ciotola e si aggiungono 2 cucchiai di acqua o di latte per ogni tuorlo;
  • si coprono i tuorli con della pellicola trasparente e si bucano alcuni fori nella pellicola con uno stuzzicadenti;
  • si mettono le ciotole nel microonde e si cuociono gli albumi per 30 secondi a 600 W e i tuorli per 45 secondi a 600 W;
  • si controlla la consistenza delle uova e si prosegue la cottura per altri 10 secondi se necessario;
  • si lasciano raffreddare le uova e si utilizzano per la ricetta desiderata.

Metodo con il bagnomaria

Questo metodo richiede l’uso di una pentola con dell’acqua e di una ciotola resistente al calore. Si procede in questo modo:

  • si separano le uova in albume e tuorlo;
  • si mettono gli albumi in una ciotola e si aggiungono 2 cucchiai di zucchero per ogni albume;
  • si mettono i tuorli in un’altra ciotola e si aggiungono 2 cucchiai di zucchero per ogni tuorlo;
  • si mescolano bene le uova con lo zucchero;
  • si riempie una pentola con dell’acqua e si porta a ebollizione;
  • si abbassa la fiamma e si regola la temperatura dell’acqua tra i 70 e i 75 °C;
  • si appoggiano le ciotole con le uova sull’acqua, facendo attenzione a non farle toccare;
  • si mescolano continuamente le uova con una frusta, fino a che non raggiungono una temperatura di 72 °C;
  • si tolgono le ciotole dall’acqua e si lasciano raffreddare le uova;
  • si utilizzano le uova per la ricetta desiderata.

Conclusioni

Pastorizzare le uova è un modo semplice e sicuro per preparare delle ricette che richiedono l’uso di uova crude o poco cotte, come il tiramisù, lo zabaione o la maionese. In questo modo, si evita il rischio di contrarre delle infezioni batteriche, come la salmonellosi, e si mantiene il gusto e il valore nutritivo delle uova. Esistono diversi metodi per pastorizzare le uova a casa, sia intere che separate in albume e tuorlo. Si può scegliere quello che si preferisce in base agli strumenti a disposizione e al tempo disponibile. L’importante è seguire bene le istruzioni e controllare la temperatura delle uova durante il processo. Buon appetito!

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